Famiglia Alverà: 100 anni di dolce tradizione

In questi giorni, sfogliando una miriade di documenti storici gelosamente custoditi in un vecchio armadio nel mio ufficio, cerco di ripercorrere le tappe salienti dell’attività che mio bisnonno prima, poi mio nonno e i miei genitori, mi hanno lasciato in eredità. Vi posso assicurare che è più pesante la storia della sostanza. Quante cose sono accadute in questi anni: prima la guerra, i primi anni dello sviluppo turistico di Cortina, poi finalmente gli anni cinquanta, il periodo delle Olimpiadi invernali che hanno consacrato questa splendida conca come una delle stazioni turistiche invernali ed estive più belle al mondo.

Tutte le difficoltà giornaliere passate anno dopo anno, successi ma anche insuccessi che come sempre accadono nelle migliori famiglie.

I complimenti della nostra clientela, che hanno creduto in noi, ci hanno permesso di proseguire, imparare e cercare giorno dopo giorno di migliorarci. Sicuramente non si riesce ad accontentare tutti, ma noi cerchiamo di farlo.

Tutto inizia nel 1914, quando mio bisnonno apre un piccolo forno in via XXIX Maggio sotto le lavanderie dell’Hotel Ampezzo. La vendita naturalmente era molto limitata: il pane era una ricchezza assoluta, pensiamo solamente che siamo nel pieno della Prima guerra mondiale.

Alverà Adolfo, fu Celestino, pistore: questo è il nome di mio bisnonno. Pistore
naturalmente vuol dire fornaio. Finito il periodo bellico, e racimolato qualche soldo, decide di costruire casa ed annesso forno. Era il 1922: questa è la sede attuale dove siamo tutt’ora.

Purtroppo non possiedo documenti di produzione iniziali, ma da quando mio nonno Guido (classe 1903) entra a tutti gli effetti a far parte dell’azienda inizia la sua crescita dal punto di vista produttivo. 

Il ricordo di mio nonno è sempre molto presente in me, esempio a tutto tondo sia come imprenditore sia come persona, lavoratore instancabile ma anche appassionato di viaggi, sia per lavoro che per piacere. Amante delle cose buone, portava a casa ai suoi nipoti sempre un ricordo dei suoi brevi ma intensi viaggi in macchina in giro per l’Europa. Quando capitava ci portava anche noi: lavoro sì, sempre, ma dopo bisognava anche divertirsi.

Torniamo a noi… Come già descritto, l’inizio è stato solo panificio, poi già dai primi anni cinquanta abbiamo inserito la pasticceria, naturalmente tutta di spirito asburgico come voleva la tradizione. Sia la pasticceria fresca che quella secca rispecchiavano perfettamente tutti i canoni richiesti dalla clientela dell’epoca. Conservo tutt’ora tutti i suoi ricettari con tutte le possibili varianti in base alla reperibilità degli ingredienti, che non sempre era facile trovare, come accade attualmente.

Mio padre non ha mai seguito la pasticceria, ha sempre lavorato come fornaio, quindi questo reparto fu sempre affidato al personale da noi assunto. La reperibilità di essi era sempre indirizzata nella vicina Pusteria: questo giustifica lo stile dei nostri dolci per decenni.

Tutti i cambi generazionali all’interno di attività artigianali portano degli importanti scambi di opinioni più o meno intensi e più o meno fruttiferi. Questo è accaduto anche a casa mia fra i miei genitori e mio nonno, quando decidemmo di rinnovare per la prima volta l’arredamento ed il piano annesso alla vendita nel 1984.

Il nonno Guido, tenace e testardo guerriero di vecchio stampo, non voleva farlo, probabilmente legato ai suoi ricordi e al suo passato, non voleva cambiare nulla: andava bene così… mentre mia madre vedeva l’esigenza del cambiamento, la voglia di rinnovamento che i tempi richiedevano. Si cambiò… la stima ed il rispetto verso la figura di mio nonno non cambiarono minimamente. Era un uomo intelligente e lungimirante: il tempo però diede ragione a mia madre, ma il nonno accettò volentieri quella “sconfitta”, anche perché i sentimenti erano reciproci.

Questa cosa si sta ripetendo ora: l’eterno conflitto professionale si ripete. La riorganizzazione è fondamentale come il suo restyling: i tempi cambiano e le esigenze della clientela cambiano con loro.

Per non sprecare denaro e tempo inutilmente bisogna cambiare.
Desidero profondamente un negozio nuovo dove la pasticceria sia veramente in primissimo piano, e dove il mio impegno di tutti questi anni venga finalmente premiato.

Piccolo angolo di pane come sempre perché la storia non può essere cancellata, e tutto il resto grande esposizione di pasticceria fresca, secca, biscotteria, e la mia grande passione: il cioccolato.

I miei trent’anni di pasticceria; arriviamo ai giorni nostri… si fa per dire.

Il mio inizio in pasticceria è iniziato esattamente trent’anni fa, quando durante le vacanze estive iniziai a tutti gli effetti a lavorare come garzone. Portavo su e giù i vassoi, lavavo le pentole ed iniziavo i primi piccoli lavori che mi davano. La passione era già tanta e la voglia di fare anche. Purtroppo, come spesso accade, ad essere figlio dei proprietari c’è anche un prezzo da pagare.

Questi anni sono stati un po’ burrascosi: mi trovavo spesso in disaccordo con i pasticceri più anziani, e così iniziavano le prime ma intense litigate. Naturalmente l’adolescenza, oltre che al lavoro, porta anche molti altri interessi e, come penso sia normale, viste le chiusure mentali di rinnovamento che c’erano in laboratorio, anche la passione di un diciottenne è un po’ altalenante.

Dopo il servizio militare ritorno in laboratorio e fortunatamente da lì a poco il “vecchio capo pasticcere” va in pensione. Rimaniamo in laboratorio io e il pasticcere più anziano: le cose non cambiano di molto, ma questa volta riesco a spuntarla. Cambio totalmente l’impostazione del laboratorio e anche i pasticceri. Siamo agli inizi degli anni novanta: il lavoro fortunatamente non manca mai, e noi, malgrado lavoriamo molte ore, non riusciamo mai a fare tutte quelle modifiche che mi ero prefissato all’inizio, ma intanto andava bene così.

Quello che studiavo sui libri non mi bastava più e così decisi di iniziare a frequentare corsi e stage in giro per l’Italia, studi particolari in scuole specializzate che mi hanno fatto veramente capire la bellezza di questo mestiere. Non ho mai smesso di partecipare a questi corsi, anche perché, come si dice, non si finisce mai di imparare.

Brescia, Milano, Parma, Alba, Rimini, Padova: queste sono le città dove hanno sede le principali scuole professionali, dove ho avuto la fortuna e l’onore di incontrare i più grandi maestri pasticceri nazionali e internazionali.

Una menzione particolare vorrei dedicarla ad un uomo veramente speciale: Rolando Morandin, grande lievitista e pasticcere a tutto tondo, umile come nessuno, ingrediente che anche in questo mondo è rarissimo da trovare. Tutto ciò che ho imparato sul lievito naturale, e non solo, glielo devo a lui.

La pasticceria è divisa da innumerevoli specialità ed argomenti: io mi sento particolarmente legato alla pasticceria mignon, al meraviglioso ed affascinante mondo del cioccolato, ai lievitati naturali e a tutta la decorazione in genere. 

Negli ultimi anni ho avuto anche il privilegio di partecipare ad alcuni concorsi internazionali, grazie all’invito di alcuni amici chef, facendo parte del “Team Veneto Chef” ai Mondiali del Lussemburgo del 2010, medaglia d’argento di club, e con il “Team Venezia Chef” al Salone Mondiale dell’Arte Culinaria di Basilea 2013, anche qui medaglia d’argento. Questi concorsi aiutano molto a migliorarsi nel proprio lavoro quotidiano: spirito di squadra, confronto e sperimentazione continua. Ci si allena moltissime ore per cercare di arrivare alla vigilia di queste manifestazioni con un programma studiato fin nei minimi particolari, ma non è sempre così facile.

Nella speranza di essere all’altezza dei miei predecessori, spero di gestire al meglio l’azienda. 

Ringrazio mia madre e mio padre per ciò che mi hanno insegnato, mio nonno Guido, che conservo sempre nella mia memoria, e per ultima ma non meno importante mia moglie Sabina e le mie due figlie Alessia e Francesca, stimolo quotidiano nel miglioramento di questo bellissimo mestiere.