Ludovica Menardi: l’alimurgia tra le Dolomiti

Ludovica Menardi racconta il suo percorso dal NOMA al ritorno a Cortina, dove coltiva la passione per l’alimurgia e la cucina legata alla natura. Tra foraging, fermentazioni e ricette semplici, emerge il suo forte legame con le Dolomiti e l’importanza di una raccolta rispettosa del territorio.

Dicembre 3, 2025

Di Chiara Costa

Intervista a ludovica menardi

Ludovica Menardi: l’alimurgia tra le Dolomiti: foraging, ricette selvatiche e ritorno a Cortina

Sei arrivata al nostro incontro con un sacchettino di crespino e rosa canina: ti va di raccontare il perché?
Certamente, anche perché è un esempio concreto della mia attività di base, cioè l’alimurgia.

Che cos’è l’alimurgia?
È lo studio e la raccolta di tutto ciò che è edibile in natura: frutta, piante, bacche, cortecce, resine. Ci sarebbero anche i molluschi, ma quelli non li trovo a Cortina.

Come hai sviluppato questa passione?
Essendo nata come “cuoca”, sul mio cammino ho avuto modo di “incrociare” le potenzialità delle piante: mi sono appassionata e, alla fine, sono riuscita a intrecciare questi due mondi.

Questa passione per l’edibile che si trova spontaneamente in natura è nata dalla tua vita qui a Cortina, dalle tue esperienze lavorative all’estero o da entrambe le cose?
Questa passione l’ho sviluppata piano piano, anche perché ho fatto l’Istituto alberghiero qui a Cortina e, appena finito, avevo desiderio di scoprire il mondo, vedere le città. Da giovanissima immaginavo che avrei trovato tutto nelle grandi città, mentre qui pensavo ci fossero più limiti. Quindi, dopo alcune esperienze in cucina qui a Cortina, sono andata all’estero. Una volta lì, però, nonostante ci fossero davvero numerose possibilità, mi sono resa conto che la realtà cittadina mi “costringeva”. E quindi sono tornata a Cortina, portando con me la passione per l’alimurgia, nata proprio nei ristoranti dove avevo lavorato. Messo piede tra le Dolomiti mi sono resa conto che, ovunque guardassi, trovavo qualcosa effettivamente edibile.

La “costrizione” di cui parli in merito alla tua esperienza di vita cittadina a cosa era legata secondo te? Era connessa alla mancanza di uno spazio naturale attorno a te o c’erano diverse motivazioni?
In città ci sono spazi in cui praticare lo urban foraging, è necessario avere alcune cautele, ma si riesce a fare. Quel senso di costrizione, dunque, credo fosse legato proprio al tipo di vita: mancano spazi in cui stare in tranquillità. Questo aspetto è, invece, naturalmente presente a Cortina e, per me, è impagabile.

Tra le varie città in cui hai vissuto, quale ti ha dato questa sensazione in modo più forte? E quale ristorante, tra tutti, ti ha più avvicinato al mondo dell’alimurgia?
Sono stata un brevissimo periodo a Londra, principalmente per imparare l’inglese. A causa della Brexit sono dovuta andare via, ma tra tutte le città in cui sono stata, benché sia meravigliosa, Londra è stata quella che mi è apparsa più frenetica. Successivamente ho lavorato per un periodo a Copenaghen e quasi non la considero una città: con i suoi ampi spazi aperti e numerosi parchi è davvero stupenda. Le persone, inoltre, sono molto aperte e anche questo aspetto contribuisce a rendere Copenaghen bellissima, secondo me. Qui ho lavorato in un ristorante in cui si utilizzava il selvatico e la fermentazione: lì ho avuto modo proprio di far crescere questa mia passione per l’alimurgia, nonché di scoprire il mondo della fermentazione che tuttora seguo.

Come si chiama questo ristorante che ha significato tanto per te?
Il Ristorante è il NOMA, che è molto conosciuto in realtà. Lì ho fatto un periodo di stage e mi è stata offerta anche la possibilità di rimanere, a fine stage, tuttavia mi mancava casa, mi mancavano le mie foreste. Credo sia un “richiamo” che sentono molte persone di Cortina: la necessità di tornare.

Perché pensi che questa cosa sia così diffusa tra le persone che vivono a Cortina?
Perché viviamo nel posto più bello del mondo. E adesso mi emoziono pure.

Qual è la stagione che preferisci a Cortina per dedicarti all’alimurgia?
Un po’ tutte, ma l’autunno devo dire è speciale perché si trovano le bacche e si possono raccogliere le radici. Le piante, poi, in questo periodo ritraggono nelle radici tutte le loro proprietà per conservarle nel corso dell’inverno e, dunque, è il periodo ideale. E poi amo l’autunno per i suoi colori.

Come porti la natura all’interno delle tue ricette? Cosa cucini quando desideri fare un piatto che sia una coccola per qualcuno o per stessa e hai tutto il tempo per cucinare come vuoi tu?
Ora sono esattamente in una fase transitoria, in cui cerco di trovare il tempo per coccolare anche me stessa, perché quando si è calati nella vita frenetica di tutti i giorni, davvero non ce la si fa. Di fatto mi sono trovata di fronte proprio a questa realtà: ristorante stupendo, offro materia prima ottima e tanta ricerca, ma con me stessa come mi comporto? La risposta è stata dedicarmi al mio orto, che è meraviglioso, nonostante sia tutto disordinato. Lì c’è quello che io cucino per me. Magari non è neanche particolarmente buono, però il fatto di aver piantato quell’ortaggio, di averlo fatto crescere, di averlo raccolto e poi cucinato e mangiato, dà a tutto un valore diverso. In aggiunta, per i miei piatti, cerco di utilizzare quello che riesco a prendere da piccoli produttori: in pratica quello che si fa in ristorante, lo sto facendo per me stessa. Infine, quel che coltivo e raccolgo gran parte lo metto in conserva. A esempio, con il cavolo cappuccio faccio crauti fermentati. Con le bacche di rosa canina farò una sorta di “ketchup selvatico”. Lo scopo è preservare quel che raccolgo e utilizzarlo nel corso dell’inverno. Non è niente di nuovo, lo facevano anche i nostri nonni e bisnonni. È soltanto prendere quello che la natura ci offre e cercare di lavorarlo al meglio.

Ora sono curiosa: come si fa il “ketchup selvatico”?
Innanzitutto bisogna pulire molto bene, perché la rosa canina ha all’interno dei peletti che sono urticanti, grattano proprio la gola. Quindi si mette a cuocere con un po’ di aceto, un po’ di zucchero e spezie a piacere. Si frulla e si filtra e, quindi, è pronto.

Hai parlato anche dei crauti fermentati: è vero che hanno anche delle proprietà benefiche?
Sì, è vero. I cibi fermentati hanno aspetti benefici, se non vengono pastorizzati: la pastorizzazione, infatti, uccide tutti i batteri. Adesso viviamo in un periodo in cui c’è una lotta contro i batteri, ma, in realtà, assumere batteri buoni aiuta anche a contrastare eventuali attacchi da parte di batteri cattivi. I batteri buoni si trovano, a esempio, anche nello yogurt, nei crauti, nella Kombucha, che è una bevanda fermentata, nel kefir e nel pane: ci sono diverse preparazioni che contengono probiotici e sono benefiche per la nostra salute.

Ricette genuine, sane e anche piacevoli: queste ricette richiedono sempre tanto tempo o ce ne sono alcune che si possono fare senza avere necessità di ore e ore?
Ricette sane, genuine e piacevoli richiedono di solito tempo, ma ci sono delle ricette che non hanno un procedimento così lungo, come a esempio gli spätzle: si sbollentano gli spinaci e poi si frullano tutti gli ingredienti insieme, che poi vanno direttamente in pentola. Di fatto, mentre l’acqua si scalda, si fanno gli gnocchi. Tuttavia mi rendo conto che questo sia un problema con cui, al giorno d’oggi, ci stiamo confrontando. Le vite sono sempre più frenetiche, sempre di più. Nel periodo in cui ero a Londra ero colpita dal fatto che nessuno pranzasse a casa. Si entrava in questi negozi enormi, che vendono cibo pronto in monoporzione avvolto nella plastica: questa cosa mi ha sconvolta, ma capisco che nella frenesia non sia facile.

Una ricetta che mangiavi da bambina e che ami ancora?
Ne ho più di una ed erano ricette che facevano le mie nonne, quando ero piccola. Oggi le facciamo insieme, me le hanno insegnate e sono piatti tradizionali. La mia nonna paterna mi faceva sempre i casunziei rossi e, per me, i suoi sono gli unici buoni, non ce ne sono altri. La mia nonna materna, che è originaria di Milano, mi faceva, invece, una torta di pane: per me, anche quella è memoria. E, in più, mi ha mostrato un buon modo per recuperare il pane raffermo.

In questa fase di transizione, hai qualche idea per il tuo futuro?
Da quando sono entrata in questa fase di transizione mi si sono aperte un sacco di possibilità, tantissime, che non immaginavo. Al momento sto lavorando con “Wooding”, che è un laboratorio di studio e ricerca relativo a ciò che è edibile in natura; facciamo anche piccoli eventi. Per il un futuro ho delle prospettive, sto cercando di capirle piano piano. Di certo vorrei ampliare (ampliare pochissimo, altrimenti non sarebbe sostenibile) quello che sto facendo a casa per trasmetterlo agli altri. Per me l’alimurgia è una passione e trasmetterla agli altri può essere davvero interessante e stimolante. Cosa che peraltro ho già fatto, tenendo delle piccole lezioni alla Scuola alberghiera di Cortina e di Livigno. Sono state esperienze molto stimolanti anche per me, perché sono sempre un dare e avere. Una cosa davvero importante è che la raccolta venga fatta sempre in modo rispettoso dell’ambiente, della natura e degli animali che abitano quel territorio. Pertanto non si deve strappare via tutto, ma comportarsi con misura, pensando a tutto quello che c’è attorno.